本日は、福島民報平成１９年９月１７日分の「健康歳時記」よりお届けいたします。

生野菜の盲点

ビタミンＣを取るのに生野菜のサラダを取るのは優れた調理法です。ところが、生の野菜の中にはビタミンＣを破壊する作用をもつ「アスコルビナーゼ」という酵素（アスコルビン酸化酵素ともいいます）を含むものがあります。

その名の通り、アスコルビン（ビタミンＣの化学名）を酸化する酵素です。ビタミンＣを含む野菜を一緒にすると、ビタミンＣの効力が低下するのです。

アスコルビナーゼは、キュウリ、カボチャ、ニンジンなどに含まれています。特にキュウリの皮とカボチャの皮には多いのです。

しかし、アスコルビナーゼは、同じ野菜に含まれるビタミンＣは破壊しません。“内ゲバ”がないので、キュウリの中のビタミンＣは大丈夫なのです。

しかし、キュウリとほかの生野菜を混ぜてサラダを作るとアスコルビナーゼが活性化し、ビタミンＣが壊されます。

これを避けるには酢を加えると良いのです。酸性の状態ではアスコルビナーゼが働きにくくなります。酢の物は理にかなった賢い食品です。野菜ジュースにも柑橘類を加えるといいでしょう。