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2008年4月19日 (土)

タクアン

本日は、西岡一先生の著書「噛めば体が強くなる」よりお届けいたします。

よく噛む習慣をつけるタクアンの復権

沢庵和尚が作り出したというタクアン。私の子供の頃には食卓に必ず並んでいいました。カリコリと歯触りのいいもので、適度な噛みごたえがあります。ご飯の終わりにはお茶碗にお茶を注ぎ、タクアンでお茶碗のなかをきれいにふいてからそのタクアンを食べ、「ごちそうさま」と手を合わせて食事をしました。

どちらのお宅でもタクアンは自前で、おいしいタクアンを作ることは主婦の自慢でありました。お茶請けとして、お酒のおつまみとして、おやつ代わりにだれもがよく食べました。今や好みが変わったのか、特有の臭いが気になるのか、自宅でタクアンをつけることが少なくなり、タクアン自信もやや珍しい食べ物になった感があります。自分の家で漬けたタクアンを知らない子供たちも多くなってしまったのではないでしょうか。

噛まなくなった食生活の象徴が、タクアンといえないだろうか。軟らかいものばかりの食生活のなかで、もう一度タクアンを見直しましょう。さあ、あなたもタクアンを自前でつくってみましょう。そして、子供達にタクアンにおいしさをアピールし、タクアンの復権を計ろうではありませんか。

よく噛む習慣をつけるために、タクアンは絶好の食材です。一度、実験してみて欲しいのです。一切れのタクアンは、ちょうど30回噛むのに適しています。噛みごたえのよいタクアンを食卓に復活させましょう。

ここで注意することがあります。本来のタクアンは、白に近い薄い黄色です。大根と塩と糠に漬けると、細胞が壊れて中の成分が出て、自然でデリケートな色のタクアンが出来ます。自然だからムラも出ますが、それが美しいのです。ところが漬け物業界は、ムラがあっては商品価値がないと思うのか、許可されている黄色の着色料を用い、かなり濃い黄色に染め上げてきます。

レストランなどで注文した玉子丼などについてくるタクアンは真っ黄色です。若い人たちは子供の頃からタクアンとはこんなものだと信じているので、何の疑いもなく食べていますが、これは黄色4号(タートラジン)という合成着色料を使っていることによります。この合成着色料はタートラジ過敏症といわれるアレルギーを起こすと言われています。また子供のアトピー性皮膚炎の原因として疑われてきたし、発ガン性も疑われています。黄色いタクアン、これは避けた方が良さそうです。もっとも食べ物の持つ自然な色の美しさに気づいて欲しい。

最近、一部のタクアンでは、着色料を黄色4号から天然色素のクチナシ色素に変え、色合いも比較的薄めとなっています。この天然色素はより安全と考えられますが、これさえも人工的に着色をごまかすことに変わりはありません。

タクアンに限らず、漬け物業界では、福神漬け、梅干しなど、多くの漬け物に無神経に人工的な着色を施してきました。カレーライスにつきものの福神漬けには濃い赤紫色をしているものがありますが、もちろん合成着色料が使われていて、人々に福神漬けとはあんな色のものだと思いこませてしまいました。

漬け物業界の人たちは、人々に食べ物のもつ自然の美しさを失わせ、食べ物への感謝を失わせていることに、そろそろ気づいてもいい時期に来ていると思うが、いかがなものだろうか。

参考文献 噛めば体が強くなる 西岡一著 草思社

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